В декабре прошлого года на ферму некоего француза, выращивавшего трюфели, был совершен набег. Собственно говоря, набег - это даже громко сказано: в операции участвовал всего один человек, охотник до чужих трюфелей. Заметив чужака, фермер выстрелил в него из ружья и серьезно ранил. Позже грабитель скончался в больнице. Однако эта печальная история - лишь капля в море: в таком прибыльном деле, как выращивание трюфелей не обойтись без воровства, шпионажа и убийств.
Самые популярные трюфели - те, которые выращиваются в Европе. Французский регион Перигор славится черным трюфелем Tuber Melanosporum, который еще называют "капризным принцем", а итальянский Пьемонт является родиной белого трюфеля Tuber magnatum. Большинство едоков вряд ли распознают на вкус, что именно лежит у них в тарелке, однако истинные гурманы признают только вышеупомянутые два сорта.
Ужин для миллионера. Рейтинг самых дорогих продуктов мира
"Трюфелиный сезон" длится недолго, всего несколько зимних месяцев. Это тоже немаловажный аспект ценообразования. Так, в ноябре 2010 года трюфель весом в 1,3 килограмма ушел с молотка за 330 тысяч долларов. Покупатель - миллиардер из Макао Стэнли Хо - вышел победителем торгов после ожесточенной борьбы с некими британцем и итальянцем. Аукционные цены, понятно, завышены, но и в этом есть свои плюсы: все вырученные деньги идут на благотворительность - это своеобразный этикет любителей подземных грибов.
Кто покупает трюфели? Рестораторы, толстосумы, намеревающиеся и рыбку съесть, и в благотворители записаться, а также восторженные почитатели "капризного принца". Чем больше гриб - тем больше вероятность того, что он окажется в ресторане, а не на домашнем празднике.
На протяжении последнего столетия урожай трюфелей в Европе неуклонно сокращается. И, кажется, промышленники не в силах изменить эту ситуацию: поиск трюфелей - это трудоемкое дело, в котором нет никакой определенности.
Поскольку трюфели растут под землей, на корнях деревьев, учуять их могут только собаки или специально натренированные свиньи. Координаты грибных мест держатся в строгом секрете и обычно передаются из поколения в поколение. После второй мировой войны охотников за трюфелями стало гораздо меньше, равно как и знаний об этих грибах. Потомки знатоков начали массово переезжать из сел в города, и забытые грибницы "одичали".
Кроме того, изменился климат, что также привело к теперешней низкой урожайности. Если в 1900-х годах в Перигоре собирали до тысячи тонн трюфелей, то, скажем, в 2007 году урожай составил, по разным оценкам, от 40 до 150 тонн. В засушливые годы трюфелей собирают и того меньше - максимум десять тонн.
Тот факт, что остановить "вымирание" трюфелей нельзя, вовсе не означает, что не предпринимается никаких попыток исправить положение. Но секрет искусственного выращивания трюфелей до сих пор остается загадкой. На протяжении последних 20 лет во Франции ежегодно высаживалось более 400 тысяч саженцев, корни которых были "инфицированы" трюфелями, однако КПД оказался крайне низким - при всем желании похвастаться было нечем.
Впрочем, ученые мужи не спят: исследователи выявили химические соединения, которые определяют вкус трюфелей. Так, в трюфельном масле вовсю используются искусственные ароматизаторы. Кроме того, разобрав геном трюфеля, ученые установили, что его споры бывают как мужскими, так и женскими, а значит, искусственное разведение этих грибов - не такая уж и невозможная задача.
