Появившаяся в Европе мода на Японию не так давно дошла и до Москвы, покорив утомленных городской суетой жителей своей умиротворенностью, спокойствием и философией.
Основное правило японской кухни - не сотвори, а найди и открой и, вероятно, как отражение этого постулата выступает соответствие сезонам, среди которых японцы выделяют целых 24 малых сезона. Блюда не только за счет красоты и гармонии форм и красок, но и за счет меню отражают время года - например, осенью в супе будут ломтики моркови, нарезанные в виде кленовых листочков. Молодые ростки бамбука - примета блюд весеннего сезона, а корень лотоса - весеннего и осеннего. Некоторые японские повара умеют выкладывать цветы из овощей, например, из кусочков редьки, моркови и тыквы они создают на блюдах цветы розы или ириса.
Японскому гурману все должно напоминать о времени года - будь то икэбана, сюжет картины, вкус и цвет еды, форма и фактура посуды. Все выше перечисленное должно гармонично сочетаться с сезоном и доставлять эстетическое удовольствие. Например, в зимнее время года в посуде преобладает керамика темных и карминно-красных тонов, а чайные чашки при этом еще и вытянутой цилиндрической формы. Зимой не только приглушают красный цвет, но и нередко делают акцент на белый и зеленый цвета: белый дайкон символизирует снег, а мята - вечнозеленую сосну. Вообще, красный и белый - праздничные цвета в Японии, поэтому в праздник рыбу украшают маринованным чесноком или полоской вареной моркови.
Жареные блюда положено вносить на фарфоровых тарелках или бамбуковых круглых подносах, сасими - на прямоугольных небольших подносах, а салаты в мисочках. Сервировка стола - очень важная составляющая японской кухни. Существует огромное количество различных тарелочек, блюдечек, подносов, чашечек, кувшинчиков, коробочек, предназначенных для какого-то конкретного блюда. Суп и рис едят горячими, а большинство блюд - при комнатной температуре, поэтому посетителю все приносят сразу. Рис всегда ставится слева, суп справа, соусы и приправы справа от того блюда, для которого предназначены, а хаси лежат на специальной подставке или подносе и обращены влево тем концом, которым едят.
Особый вид сервировки - бэнто - набор традиционной еды в коробке, состоящий из различных продуктов, разложенных по отсекам. Внешнему виду блюд и общей атмосфере нужно уделять огромное внимание, ведь говорят, что «японцы едят глазами». Причины такого восприятия, вероятно, заключаются в том, что исторически сложилось так, что в Японии набор продуктов был чрезвычайно скромным, и компенсировать его, очевидно, можно было только изяществом и красотой оформления.
Все порции блюд японской кухни подобраны в таком количестве, что вызвать пресыщение они не могут. При этом блюд в трапезе много - обычно у японской аристократии их было до 20. Главное блюдо отсутствует, зато есть начало трапезы, середина и завершение. Основные продукты японской кухни - рыба, нередко сырая, и овощи. Богатое воображение сочетается со строгим соблюдением традиций, и незамысловатые блюда на самом деле включают в себя разнообразные продукты и удивляют как цветом, так и вкусовыми качествами.
Наталья Филиппович
Читать эту статью на английском: Peculiarities of the National Kitchen: Japan
