Сыр — одна из счастливых случайностей истории пищи, вероятно, открытой тогда, когда усердный скотовод решил сохранить свежее молоко в мешке, изготовленном из желудка овцы, а затем открыл его, чтобы обнаружить жидкость, превращенную в сгустки жира (а также сыворотку для питья). У животных, таких как коровы и овцы, четвертый желудок — это место обитания ренина, естественного фермента, который сворачивает молоко, разделяя его на твердые сгустки и жидкую сыворотку.
Для приготовления сыра вам действительно понадобятся только три ингредиента: молоко, соль и живые микробные культуры, включая ренин. Конкретные штаммы микробов, добавляемых в молоко, играют важную роль в приданию каждому виду сыра свойственного вкуса. Когда вы смешиваете эти три ингредиента, ренин немедленно начинает сворачивать молоко. Просто слейте сыворотку, уплотните сгустки, и у вас есть сыр.
Технически говоря, описанный выше процесс — это способ приготовления свежего сыра, такого как творог, кесо фреско или рикотта. Но благодаря столетиям экспериментов и инноваций в изготовлении сыра на рынке появились десятки разнообразных видов сыра, каждый со своим уникальным вкусом, текстурой и особенностями.
Прежде всего важно знать, что сыр можно классифицировать по множеству разных критериев. Среди них:
- Текстура (мягкий, полумягкий, твердый)
- Вкус (нежный, острый, экстра острый)
- Возраст
- Способ приготовления (неспелый, с плесенью, с бактериями)
- Тип используемого молока (коровье, козье, овечье, буйволиное)
- Цвет
- Страна производства
- Регион
Чтобы упростить задачу, мы будем придерживаться классификации Марчеллы Райт, сертифицированного сырного специалиста и популярного сырного блогера, стоящего за "Марчеллой — сырным монополистом". Райт разделяет сыр на восемь основных семей (при этом некоторые виды сыра могут встречаться в нескольких категориях), охватывая практически каждый вид сыра, который вы найдете в продуктовом магазине.
1. Мягкий сыр (Свежие сыры)
Свежие сыры также известны как "неспелые", потому что они совсем не выдерживаются. Это мягкие, сливаемые сыры с кремовой текстурой и очень нежным вкусом. Как и другие виды сыра, свежие сыры могут быть изготовлены из разных видов молока и различных количеств соли, что придает им своеобразный вкус.
Текстура свежего сыра также зависит от количества сыворотки и влаги, удаленных из конечного продукта, что дает все, начиная с жидкого (творог) до крошечного (кесо фреско).
2. Паста Филата
Эта категория относится к классической итальянской подготовке сыра с тянущейся сгустковой текстурой, знаменитой в Италии. "Паста Филата" — это итальянский термин, означающий "прядение теста". Сгустки свежего сыра подвергаются нагреванию в горячей воде и затем тянутся, прядутся в разные формы.
Моцарелла, вероятно, самая известный сыр из сыров с "пастой Филата". Процесс нагревания и месива выравнивает структуру белка сыра, что делает его более растяжимым при плавлении — идеально подходит для пиццы. Шарики моцареллы могут храниться в рассоле или воде для свежего употребления или упаковываться в кирпичи и вызревать для продления срока годности.
3. Мягкие сыры с плесенью (Блю Ринд)
Эти сыры созревают снаружи внутрь, поэтому внутренность может быть более жидкой. Самые известные мягкие сыры с плесенью — это Бри и Камамбер, оба из Франции. Отличительной чертой этих сливочных сыров является тонкая белая корка, пораженная плесенью.
4. Полутвердые сыры
Эта категория фокусируется на текстуре, а не на механике производства сыра. Все полутвердые сыры общими чертами имеют короткий срок созревания, обычно всего несколько месяцев, что придает сыру влажную, гибкую текстуру и кремовую консистенцию. Хаварти — классический полутвердый сыр с очень нежным вкусом.
5. Сыры с плесенью корки
Эта категория обещает увлекательное путешествие в мир запахов. Среди них сыр Лимбургер, славящийся своим мощным ароматом, напоминающим старые кроссовки, и это не случайно.
6. Сыры с голубой плесенью
Это веселая категория. Любой, кто видел паучьи голубые жилки в зрелом сыре Рокфор или Стилтон, задавался вопросом, откуда берется этот странный синий налет? Ответ снова заключается в плесени.
7. Полутвердые сыры
Чеддер — классический полутвердый сыр, который является, безусловно, самой крупной категорией сыров на рынке. Полутвердые сыры получают свой вкус из двух источников: штамма бактерий, введенного в молоко, и продолжительности созревания конкретного сыра.
8. Твердые сыры
Эта категория зарезервирована для сверхжестких сыров с крайне низким содержанием влаги, таких как Пармезан, Манчего и Асиаго. Эти сыры характеризуются соленым вкусом и богатым умами. Из-за своей жесткости они часто натираются над блюдами, такими как паста и суп, а не нарезаются.
