Итальянскую кухню можно смело называть диетической. Во-первых, еда практически не солится, добавляется минимум сахара. Во-вторых, редко смешиваются разные продукты, если речь не о пицце. В-третьих, для пасты используются исключительно твердые сорта пшеницы, а в пиццу кладутся строго отобранные ингредиенты.
Итальянцы трепетно относятся к своей национальной еде и несколько лет назад завели специальную "полицию вкуса", которая проверяла соответствие блюд в пиццериях вне Италии традициям итальянской кухни. Чиновников очень взволновал тот факт, что в большинстве "итальянских" ресторанов и пиццерий в разных странах кухня очень отдаленно напоминает итальянскую: блюда лишь имеют те же названия, но готовятся по собственным рецептам, а вина зачастую просто плохого качества.
Из-за этого у людей складывается превратное представление об итальянской кухне. "Полиция вкуса" решила проблему. Если блюда, рецептура и винный погреб соответствуют нормам, ресторану выдается специальный сертификат.
Три кита итальянской кухни — паста, пицца и соус песто — удивительно просты в приготовлении и посильны даже для начинающего кулинара.
Пицца
Историю появления некоторых блюд итальянцы связывают с именами своих прославленных земляков. Так, античный полководец Лукулл, утомленный бесконечными битвами, вернулся на родину, чтобы там в кругу друзей провести последние годы жизни. Званые пиры сделали Лукулла более знаменитым, чем его военное ремесло, и после себя он оставил большое количество всевозможных рецептов приготовления блюд. Одним из них и была модная пицца "а ля наполетана".
Она представляла собой золотисто-желтый пирог из кислого теста, испеченный на древесном угле. По сей день у каждого неаполитанца есть собственный рецепт приготовления начинки для пиццы: она может состоять из грибов, овощей, яиц, сыра и т. д.
Пицца неаполитанская
Из расчета на 6 порций для начинки потребуется:
24 анчоуса (хамса), 1 кг помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 18 маслин, 12 листиков свежего базилика, 4 ст. л. оливкового масла, 300 г сыра ломтиками, ½ ч. л. соли, молотый черный перец. Все ингредиенты мелко порубите и перемешайте.
Для теста: 400 г белой муки, 20 г дрожжей, 4 ч. л. растительного масла, соль, вода.
Способ приготовления:
Начните с приготовления теста. Высыпьте на деревянную поверхность муку горкой и соорудите в ней небольшую ямку. Разомните руками дрожжи, добавьте их в муку и разотрите вместе с ней. Сделайте углубление, налейте полный стакан теплой воды, где предварительно разведите 1 ч. л. мелкомолотой поваренной соли.
Начинайте взбивать тесто: на ощупь оно должно быть эластичным и вязким. Взбивайте до тех пор, пока дрожжи не соединятся с мукой, не допускайте комков в тесте. Теперь скатайте тесто в шар, поместите в широкую посуду, присыпанную мукой, укутайте полотенцами, одеялами и поставьте в теплое место часа на два. Промаслите жаровню с высокими краями, тонко разровняйте по ней тесто, и добавьте начинку.
Паста
Говоря об итальянской кухне, нельзя не вспомнить о макаронах, хотя первыми их стали делать китайцы из рисовой муки. Историки утверждают, что Марко Поло в числе прочих сувениров привез из Китая тонкие трубочки из теста — они и стали прообразом современной пасты.
Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" — что значит "О, как мило!".
Другие возражают, говорят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом maccherone. Классическим рецептом в наше время считается миланский вариант.
Макароны по-милански
Для рецепта вам потребуются: макароны — 100 г, грибы свежие — 4-5 шт., сыр тертый — 1 ст. л., масло сливочное — 2 ст. л., соус томатный — 3-4 ст. л.
Грибы нарезают пластинками, тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные макароны смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают на блюдо, а в середине делают углубление, которое заполняют грибами. Отдельно подают соус.
Соус
Соус песто — традиционный темно-зеленый соус с ароматом базилика родом из Генуи. Песто готовится путем смешивания базилика, чеснока, кедровых орехов и сыра пармезан или пекорино с оливковым маслом до образования густого соуса. Соус не нужно термически обрабатывать.
Существует красная версия соуса песто, приготовленная на основе сушеных помидоров или красных сладких перцев, однако, основной вкус ему все равно придает базилик, а помидор или перец добавляется только для цвета и легкого вкуса.
Песто легко можно сделать в домашних условиях, но понадобится большое количество свежих листьев базилика (как минимум 50 г). Существует множество вариаций основного рецепта, где вместо базилика используется салат рокет или кресс салат, а вместо кедровых орехов используется фундук или фисташки.
Домашний песто можно добавлять практически ко всем блюдам. Он отлично подойдет ко всем сортам макарон, если перемешать соус с макаронами и посыпать пармезаном или молотым черным перцем. Песто можно использовать как маринад — намазывать им куриные грудки и мариновать около 30 минут. А если вы не опасаетесь за талию, то попробуйте добавить песто в майонез.
